2017年04月

●秋の味覚といわれる、松茸。
みなさん、今年は何回松茸をお食べになりましたか。
私なんかもう、数十回も、、、夢の中で、、、、
ということで、実物は一度も。

採れたての松茸は、火にあぶって、
熱いところを手で裂いて食べる。
これが最高。
こりこりとした歯ごたえが、たまらない。

でも、昨年は松茸の採れ高日本一になった長野県でも、
ちょっと、手に入れるのは難しい高嶺の花。

さあ、そばにも、その松茸を使ったものがあるようで。

東京の老舗のそば屋さんのお品書きの中に、
「おかめ」というのがある。
これは、暖かいそばの上に、
様々な具をのせてある、
ちょっと、贅沢な気分のそばだ。

「おかめ」とは、
下ぶくれの女性の顔のこと。
「お多福（おたふく）」ともよばれ、
縁起がいいと言われている。
様々な具を使って、
この「おかめ」の愛嬌ある顔を、
そばの上に描き出そうというのが、
この種物の特徴だ。

●この「おかめ」というそばを考案したのは、
江戸は入谷にあった太田庵というそば屋だった。
時代は幕末というから、
ちょうど「篤姫」が大奥にいた頃なのかもしれない。

具の並べ方は、
まず、一番上に、娘の髪型になぞらえて、
真ん中を結んだリボン状の島田湯葉を置く。
そうして、かまぼこを二枚、
下ぶくれの頬に見えるようにハの字に置く。
そのかまぼこの間に、
薄切りにした松茸を置いて、鼻に見立てる。

これを基本にして、
卵焼きを口にしたり、
椎茸や、小松菜、海藻などを髪の飾りに使ったり、
などと、いろいろと工夫がされたみたいだ。

それを蓋付きのどんぶりに盛り付け、
蓋を開けたとたん、
愛嬌のある「おかめ」の顔が現れるという趣向。

これが「見立て」を楽しむ江戸っ子たちの間で大受け。
それまで、具をのせたそばとして流行っていた、
「しっぽく」の影を、
瞬く間に薄いものにしてしまったそうだ。

●しかしながらこの「おかめ」。
今では、「おかめ」の顔をかたどって出されるところは、
ほとんどなくなった。
「おかめ」といえば、かまぼこと椎茸と青菜などを、
熱いそばの上に載せたものとなった。

肴の少ないそば屋では、
この「おかめ」を頼んで、
上に乗った具で、酒をちびちびと飲み、
最後に伸びきったそばを食べる、
という飲んべえも居るようだ。

さて、今回の話の中心は、
この「おかめ」の顔の中心にあるべきもの、
鼻に見立てたという松茸なのだ。

●松茸を具に使うということで、この「おかめ」
当初は、秋の限定メニューだったらしい。
ところが、そのうちに、
塩漬けの松茸が出回り、
一年を通して、出されるメニューとなった。

でも、松茸をつかうなんて、
かなり高級なそばだったんじゃないの。

ところがところが、
昔は、松茸というのは、
高級どころか、ごく、ありふれたキノコだったらしい。
その辺りの山でも、普通に採れていたキノコだったようだ。

統計によると、
昭和の初め頃がピークで、
全国で、１万トンをこえる松茸が採れた年もあったらしい。

ちょっと待てよ、一万トンというと、
一本５０グラムぐらいの松茸に換算すると、、
約２億本。
国民一人当たり、二本ぐらいの松茸が食べれたのだ。
つまり、それほど珍しいものでもなかったのだね。

「おかめ」を作った太田庵。
当時としては、ごく、身近なキノコを、
使っただけなのかもしれない。

●先日、ある温泉施設に行ったら、
「松茸そば　８００円」とある。
頼んでみたら、普通のかけそばの上に、
よく、これだけ薄く切ったと感心するぐらいの、
しかも小さな松茸が三切れ載っている。

それでも、松茸の香りはするのだ。
その周辺は松茸の産地だけれども、
多分、そばの上に載っていたのは、
外国産に違いない。

それもそのはず、国内の松茸の消費量の、
９７パーセントは、中国やカナダなどからの、
輸入品だそうだ。
今や、国産の松茸は、
年に５０トンぐらいしか採れないという。

松茸の入った「おかめ」そばを、
食べてみたい気がするが、
値段を見るのが、ちと、怖い。
かといって、「おかめ」の鼻が無いのも、
寂しいものだ。

それならば、栽培されて、広く出回っているシメジを使って、
新しいメニューでも考えようか。

「ひょっとこ」なんてね。

●松尾芭蕉といえば、
江戸時代の有名な人。
そう、俳句を作っていた人だ。

その人が、故郷の伊賀を出て、
信州に旅をした。
その紀行文が「更科紀行」。
今から３００年以上も前の話。

旅は、かなり難儀であったようだ。
善光寺にも寄ったらしいが、
その頃は、今の本堂が建てられる、
ちょっと前のことだった。

さて、その中に、こんな句がある。

　○身にしみて大根からし秋の風

はははっ、
芭蕉さん、ちょうど秋の終わり頃採れる、
長野の地大根の辛さに、
よっぽどまいったらしい。
なかなか、いい句がまとまらないと、
紀行の中でぼやいていながら、
しっかりと、この句を書き留めているのだから。

でも、この辛い大根、
どのようにして食べたのだろうか。
単なるご飯のおかずか。
今でもこの地に伝わる「おしぼりうどん」なのか。
はたまた、そばの薬味として食べたのだろうか。

芭蕉が信濃を旅したのは４５歳の時。
東北を旅する「奥の細道」より、
すこし前のことだ。
その壮年期の芭蕉さんが口をつぼめた、
辛い大根って、どのようなもんだったのだろう。

●長野市から少し南に下った、
更級地方。
ここは、今でも、辛み大根の産地だ。

ここで採れる「ネズミ大根」と呼ばれる、
それこそ、ネズミの格好をしたちっぽけな大根を、
すりおろして、そのわずかな汁をぎゅっと絞る。
その、乳白色の汁で、そばやうどんを食べるのが、
昔からの流儀。

これが、ものすごく辛い。

私が長野に来たばかりの頃、
初めてこの汁で、うどんを食べた時、
しばし、固まってしまった。
たかが大根の辛さと、
たかをくくっていたからだ。

唐辛子のひりひりする辛さとは違う。
言わせてもらえば、
頭の皮が、ピンと引っ張られるような辛さなのだ。

おかげで、そばやうどんの味なんぞ、
分かったものではない。
でも、味噌をその汁に溶きながら、
つい、食べ進んでしまうのだ。

この大根、この地方の痩せた土地にしかできないらしい。
ほかの場所で育てても、この、
暴力的ともいえる辛みは、でないのだそうだ。

●信州だけでなく、
地方では、大根の絞り汁に、
味噌を溶いて、そばを食べるのが一般的だったという話。

これならば、わざわざ、出汁をとる手間もない。

雪深い北信濃では、
こんな風に昔から言われてきたという。

「一そば、二こたつ、三そべり」

農作業のできない、
雪に閉じ込められた冬は、
こたつに入り、
辛み大根の汁で味噌を溶いたつゆで、
新そばをすすり、うとうととしているのが、
一番の極楽だったそうだ。

こういう食べ方も、
見直されていいのかもしれない。
もちろん、こたつ付きでね。

●大根は、場所によって、
様々な種類が作られている。
今でこそ、青首大根しか見かけなくなったが、
本来は、その土地にあった大根が育てられていた。
その中に、更級のねずみ大根のような、
辛〜いものも、あるのだね。

そんな大根を使って有名なのは、
「越前おろしそば」。
ここで使われる大根も相当辛いらしい。
一度食べにいってみたいものだ。

「かんだた」の畑でも、
今年は信州地大根を育ててみた。
ねずみ大根ほどではないが、
ちょっとピリ辛。
私の細いそばには、
はたして、合うのだろうか。
ご希望の方はお試しを。

この辛い大根を食べれば、
芭蕉さんのような、
いい俳句がつくれるかなあ。

●さて、問題です。
　寿司屋で、
　「マグロ、１カン（貫）」
　と頼めば、何個のすしが出てくるのだろう。

　えっ最近は、「皿」でしか数えたことがないって？

　外国人が日本語を学ぶ時に苦労することの一つが、
　ものの数え方だという。

　日本語では、数字の後に、
　それにふさわしい言葉をつけて、
　その数を表す。

　例えば、子供三人、大人五人、
　船が一艘、飛行機一機、
　我が家に一台、となりに五台の自動車。
　犬はワンワン二頭いて、猫は三匹昼寝中。
　ウサギは五羽で跳ね回る。
　花は一輪、木は一本、
　バラを十本で一束にして、六ヶ所に送る。

　それぞれに、ものによって、
　また、その状況によって、
　私たちは、数え言葉を選んでいるのだ。

　紛らわしいことに、
　同じ犬にしても、
　抱きかかえられるような小さなものは、
　「匹」と呼び、
　大きい犬は「頭」と呼ぶ。

　海で泳いでいる魚は「匹」で数えるが、
　魚屋に並ぶと「尾」に変わる。
　イカやカニは「杯」と呼ぶ。

　などなど
　いろいろな決まりがあるのだねえ。

●さて、そば屋の世界では、
　どんな数え方をするのだろうか。
　
　お客さまが、
　「そばを一枚おくれ。」
　といえば、
　もりか、ざるか、冷たい盛ったそば。
　「そばを一杯。」
　といえば、かけか、丼に入ったそば、
　ということになる。
　
　だから、
　「寒かったから、二杯立て続くに食べた。」
　「盛りが少ないから、五枚ぐらいは食べられる。」
　と聞けば、何を食べるのか想像ができる。

　厨房では、
　それぞれの注文を「一丁」と呼ぶらしいが、
　私は、使わないなあ。

　なお、店によっては、
　「一人前」と頼むと、もりが二枚出てきて、
　「一枚」と頼むと、本当に一枚しか出てこない、
　複雑なところもある。

●栽培されたそばの実の「一粒」一粒は、
　収穫されて袋に詰められる。

　そうして「一俵」ごとに出荷される。
　ちなみに、そばの「一俵」は４５キロ。
　米の６０キロとは、ちょっと違うのだね。
　大麦は５０キロ、炭は１５キロで「一俵」と呼ぶそうだから、
　人のかつぎやすい大きさで、決まるのかもしれない。

　それが、製粉所に行って、
　粉にされて紙袋に入れられると、
　「一袋（たい）」と呼ばれる。
　そば粉の「一袋」は２２キロ。
　どういうわけか、そのような決まりになっている。

　そうして、各店でそばにされて、
　一人前ずつに分けられると、
　「一玉（たま）」と呼ばれたりする。

　そばの麺は「一本」と数え、
　かんだたには、
　「そばは八本ずつ食べる」
　という決まりがある。
　（あまり気にしなくてもいいけれど。）

　乾麺の場合は、それを束ねて、
　「一把（わ）」とか「一束（たば）」とか呼ばれる。
　それが箱に入れば「一箱」、
　袋に入れれば「一袋（ふくろ）」。
　よく、土産物屋の店先で売られているやつだ。

●注文が
　「ビールを一本」といえば瓶ビール、
　「ビールを一杯」と言われれば生ビール。
　箸は「一膳」、床に落として、片方だけだと「一本」。
　おつまみは「一皿」「一品（しな）」。

　店で座る椅子は、
　脚が四本あっても「一脚（きゃく）」、
　テーブルは「一卓（たく）」。
　楊枝は「一本」、紙おしぼりは「一枚」、
　メニューブックは「一冊」または「一部」。

　座敷に上がって脱いだ靴は「一足」、
　上着をかけるハンガーは「一本」。
　壁にかかった絵は「一点」、
　掛け軸だったら「一幅（ふく）」、
　生け花が飾ってあれば「一鉢（はち）」

　帰りに頼むタクシーは「一台」、
　おっと、忘れちゃいけない、傘は「一本」。
　勘定書は「一枚」、
　ええっ、「一通」にするほどツケが溜まっている。
　ということで、「一組」のお客さまが、
　お帰りになった。

　なるほどなあ、
　知らず知らずのうちに、ずいぶんと、
　ものを数える言葉を使い分けているのだ。

●さて、おそばの前に、
　「ちょっと一杯」という方もいらっしゃる。

　この「一杯」というのは、
　不思議な一杯で、
　たとえ、おかわりを重ねようとも、
　いつまでも「一杯」なのだ。

　「そば前に酒を四杯飲んだ。」
　などというのは、
　警察に尋問された時か、
　馬鹿正直な人の日記に書かれるぐらいで、
　たいていは、
　「ちょっと一杯」で済まされる。

　いくら飲んでも「一杯」。
　これも、不思議なものの数え方だなあ。

　ちなみに、寿司屋で
　「マグロ、一貫（かん）」
　と頼むと、老舗の店では二個出てくる。
　ところが、スーパーなどで頼むと一個。
　まぎらわしいなあ。

　本来は、江戸時代の穴あき銭一貫分の大きさで、
　そのままでは、大きくて食べにくいので、
　二つに分けて出したのが、始まりだとか。
　つまり、握り鮨２個で一貫ということ。

　ところが、最近は、手巻き寿司の「巻」や、
　「個」がなまったものとする考えがあり、
　一個のすしをあらわす意味と、
　混同されてきているようだ。
　だから、確認した方が無難。

　ところで、そば屋で、
　「そば、一貫」と頼むと、
　生そばで3.75kg、
　かんだたの場合だと約３０人分のそばが、
　どかんと出てくるのでご注意を！