そばうちを趣味にしていらっしゃる方も多いようで、
先日も色々と質問をされる方がおられた。
なんでも、二八で練習しているのだが、
十割のそばを打てるようになりたいとのこと。
ついては、十割で打てるコツがあるかとのこと。
私は別に、二八だろうが十割だろうが、
打ち方に変わりはないと思っている。
ただ、十割で打つ時のそば生地は、
二八に比べて伸びにくいので、
無理な力をかけると、切れたり穴が開くことがある。
だから、ていねいに、基本通りに伸ばさなくては。
そのためには、木鉢で、均一な水回しと、
しっかりとした捏（こ）ねができていなければならない。
逆にいうと、二八そばで、基本的な打ち方ができていれば、
十割でも自然に打てるはずだ。
私自身、週に一回「粗挽き十割そば」の日を設けているのも、
そんな基本の打ち方ができているか、
自分で確認するため。
人間、すぐに怠けるからね。
（あっ、私だけか。）
十割は湯ごねにする方もいらっしゃるけれど、
湯ごねにすると食感が変わるので、
まあ、その方の好みだろうね。
ただ、更科粉や粗い粉を打つときには使うので、
覚えておいた方がいい技術。
そばに使うつなぎ粉は、小麦粉が使われるが、
その種類も多い。
パンや、うどんに使われるような、
香りの高い小麦粉は、そばには向かないようだ。
つなぎ粉が足らなくなったからといって、
家庭用の小麦粉を混ぜても、
うまくいきませんよ。
前にも書いたけれど、
十割だからうまいとか、
高級だとかいうことはない。
むしろ、端正に打たれた二八そばの方が、
はるかにそばのおいしさを味わえると思う。
そばらしい、手繰り上げる醍醐味を楽しめる。
だから、角の立った、
キレの良い二八そばを打つことに努めましょう。
そうすれば、十割でも、
すんなりと打てるようになるはず、、、。
