そば打ちの世界

カウンターにお座りになったご婦人が、
こんなことをおっしゃる。
「わて、大阪やさかい、
　そばはよう食わん。
　いつもうどんばかり。」

そう言いながら、
いざ、そばをお食べになると、
見事な食べっぷり。
すっと、そばを口にたぐり込むと、
舌の上を滑らせて、
喉に落とし込んでいく。
まさに、生粋の江戸っ子の、
そば通の食べ方そのもの。

そして、
「そばの方が、角があって、
　気持ちいいなあ。」
などとおっしゃるのだ。

この方、いつも、うどんも、
噛まずに召し上がるのだろうか。

と思って、後で、他の方に聞いてみたら、
関西や四国では、
噛まずに召し上がる方が、
結構いらっしゃるのだそうだ。
、、、知らなかった。

うどんは、そばより太く、
小麦粉を使うこともあり、
ゆで時間はかなり長くなる。

そのため、
どうしても、角が取れて、
麺が丸くなりやすい。
だから、ツルツルと食べやすくなるのも確かだが、
やはり、うどんの角の立っているのを好む方も、
多くいらっしゃる。

そこで、うどん屋さんでは、
茹で汁にある工夫をして
角が溶けないようにしているのだね。

西日本にある、うどんの製麺屋さんも、
大いに研究して、面白いことに気づいたそうだ。
うどんの断面を、正方形にするよりも、
やや長方形にした方が、
角が立って、食感がいいというのだ。
その方の説では、１０対７ぐらいが、
一番食べやすいのだそうだ。

なるほど、うどん、恐るべし。

などと負けてはいられない。
そばの話に戻さなければ。

というのは、そばの世界では、
長方形の方が、喉越しがいいことは、
先刻承知なのだ。

江戸そばの太さの標準とされるのが、
「切りべら二十三本」。
二十三本というのは、
一寸（約３㎝）の幅の生地を、
２３本に切ること。
つまり、１.３ミリの太さの麺となる。

切りべらというのは、
伸ばした厚みよりも薄く切ること。
例えば、１.5ミリに伸ばした生地を、
１.3ミリに切るということだ。

結果的に、切り口は長方形になる。

これを、伸ばす手間を省いた、
職人の逃げという人もいるが、
昔の人も知っていたのだろう、
そうした方が、そばの食感が良くなることを。

なお、極端な切りべらは、
麺が蛇のように、暴れるので良くない。
また、生地の伸ばしの方を薄くした「伸しべら」は、
食感が極端に悪くなるようだ。

戦後は、そばの手打ちが無くなり、
ロール式のそば打ち機が主流になった。
これで細めのそばをつくると、
みんな丸い麺になってしまう。
そのせいか、食感を大切にする、
そばの食べ方が、だいぶ廃れてしまったようだ。

多くの方が、
そばを、ご飯でも食べるように、
口に含んで、くちゃくちゃと噛んでいる。
せっかくの、手打ちのそばの食感を、
舌の上を滑らす感覚を、
もっと味わっていただきたいと思っているのだが。

あの、大阪の女性のように、
うどんを召し上がる西日本の方々のほうが、
その点をご理解いただいているのかな、
、、、などと思ってみたり。

かんだたでは、さらしな粉を使った、
さらしなそばを「小町」と称して提供させていただいている。
この名前のせいか、何となく、
女性の方の注文が多いような気がする。
確かに、女性好みの、やさしい味なのだ。
もちろん、男性の方も、さらしな好きの方がいらっしゃる。
そば通の行き着く味、とも言われている、、、そうだ。

この「さらしな」のそばは、
けっこう誤解の多いそばのようだ。
「さらしな」って何ですか、
と聞かれる方もいらっしゃるし、
初めて召し上がったという方もいらっしゃる。

ソバの実のデンプンだけを挽き出した粉で、
普通のそばより、色が白い。
モチっとした食感で、甘みが強いそばになる。

よく、聞きかじりに、
一番粉のことだという人がいるが、
それとは少し違うようだ。
確かに昔は、普通に粉を挽いて、
目の細かいふるいを通したものを使っていたみたいだ。

でも、それでは、味のないそばになってしまう。
今では、全く別の方法で、作られているという。
わかりやすく、コメに例えて言うと、
普通のそばは玄米、さらしなは白米。
と言うところか。

それならば、何割ぐらい磨いているのですか、、、
などと聞かれても、
これは、あくまでも、例え話なので。

この「さらしな」を手打ちするのは、
なかなか難しいものだ。

何しろデンプンだけなので、
ただでさえ仲の悪いそば粉同士が、
一緒になってくれない。
そこで、熱湯を使って、
「友つなぎ」と言う方法で、
さらしな粉を練り上げる。

そして、伸びのない生地なので、
それを延ばすのが難しい。

さらしなそばを扱っている多くの店では、
生地を練り上げた後、
ロール式の製麺機に掛けてそばを作るらしい。

先日行った東京の老舗店でも、
普通のそばは手打ちだったが、
さらしなはロールを使っていたっけ。

でも、貧乏なかんだたは、
その製麺機すら買うことができないので、
もっぱら、手で打ち上げるしかないのだ。

おかげで、未だにデコボコのさらしなそばをお出ししていて、
まことに恥ずかしい。
いや、恥ずかしがっているフリをしておこうか。

ところで、「さらしな」は漢字で書くと「更科」。
それが、長野の古名の「更級」と関係あるのか、
と言われれば、、、よくわかりません。
でも、更科に関するエピソードは、
たくさんあるので、またの機会に。

皆さんはゴールデンウィークは、
どのようにお過ごしになったのでしょうか。

善光寺に向かう中央通りでは、
花を飾るイベントなどがあり、
店にも、大勢の方がお見えになって、
ありがたいことだ。
たいへん混雑をしてしまい、
長い時間お待たせをして、
申し訳けないと思っている。

この時期、私としては、
いつもより大量のそばを打ち、
それを釜で茹でることになる。
身体は元気なつもりでも、
やはり、かなりの負担になっているようだ。
閉店してから行う、
汁作りなどの仕込み中には、
強いだるさを感じるようになってしまった。
腕や胸の筋肉も、
痛むというほどではないが、
普段とは違うふうに張ってしまっている、

歳のせいにはしたくはないが、
まあ、これが現実なのだろうなあ。

で、そば打ちの話。

よく、重労働でしょうと聞かれるけれど、
そば打ち自体は、それほどのことはない。
ただ、それを五回も六回も、
時間に追われながらするとなると、
話は別だ。

そば打ちで、最も身体に負担がかかるのが、
最初の木鉢での仕事だ。

粉に水を含ませる「水回し」は、
手を、水平に動かすので、
腰に力がかかる。
忙しい時には２キロを超える量を扱うから、
なおさらだ。
粉は水が馴染んでいくににつれて、
ますます重くなるので、
しっかり脚を踏ん張って行う。
ここで、時間をかけてしまうと、
そばに粘りがでてしまう。

そして、その粉を丸めてから、
ギュウギュウと捏（こ）ねることになる。

どのくらい生地を捏ねればいいのかと、
そば打ちをする方に聞かれることがある。
まあ、粉や量によっても変わってくるのだろうが、
よく捏ねることに越したことはないだろう。

私の場合は２キロぐらいの玉だと、
だいたい１２０回ぐらい、
時間にして２分半を捏ねている。
そう、ちょっと、息が上がる程度にだ。

だいたい百回前後で、
生地の伸びがぐっと良くなる感覚に変わる。
そして、指で押してみて、
じわっと戻ってくるようになればいい。

水加減が多いと捏ねるのも楽だが、
切ったときに麺線が乱れやすく、膨らみ感がなくなる。
だから、
ある程度硬めの玉を、
体重を載せるようにして捏ねていく。

どのくらい捏ねるかは、
そば屋によって考え方があるようだ。
でも、食べてみれば、どのくらい力を入れて捏ねたのが、
分かるっていうものだ。
こんなことで、手を抜いちゃいけないね。

人によっては、捏ねすぎると、
まったく弾力がなくなってしまうことがあると言う。
うどんを打つ時もそういうことがあるそうで、
「腰が抜ける」というのだそうだ。
でも、私も試してみたが、
かなりの回数を捏ねてみても、
そのようなことはなかった。
粉や、割粉の具合で、
起こることもあるのかなあ。

とにかく、
どんなに忙しい時でも、
どんなに身体が疲れていても、
この捏ねることだけはしっかりとするようにしている。
そうしないと、
お客様に喜んでいただけないような気がしてね。

ということで、
まだまだ、歳のせいにしたり、
そば打ちが辛いなどと言ってはいられない。
まあ、少しは休ませていただくことにしよう。

そばを打つというのは、
つくづく体力勝負なのだなあ、
と、年をとるにつれて思うようになってしまった。

そば粉屋さんとも話したのだが、
いったい一人で、
どれだけのそばが１日で打てるものなのだろうか。
聞くところによると、
千人分ぐらいのそばを打つ人がいるのだそうだ。
ほとんど徹夜でね。

私なんぞは、二日をかけて、
５００人分も打つのが精一杯。
それでも、一回一回、
息が弾むぐらい、
しっかりと捏ね上げて打っている。

ということで、
みなさんから、年越しそばのご用命をいただき、
ありがとうございます。
どうしても、作る数に限りがあるので、
お受けできなかった方々には、
大変に申し訳ございません。

そうして、休む間も無く、
怒涛の正月営業、成人の日の連休と続いたので、
背中から腰にかけて強張って、
やや、前かがみになって歩くようになってしまった。
ご常連のお客様から
「おや、腰にきているねぇ。」
などと、ご心配をいただいた。
面目ない次第だ。

それでも、寝る前とそば打ち前に、
少し時間をかけてストレッチをしているので、
以前ほどの、強い腰の痛みは感じられなかった。
ここ三年ほど続けている、
腹筋の強化運動も、効果があったのかもしれない。
脊柱管狭窄症の、独特の痺れも、
あまり感じなくなっているのが幸いだ。

何しろ、かんだたは貧乏なのだから、
とても、最新の製麺機は買うことができないのだ。
ドラえもんのような、ネコ型ロボットに、
そばを打ってもらう訳にもいかない。
だから、仕方がなく、手で打ち続けるほかはない。

自分の体と、うまく付き合っていかなければね。
何より、数を打つことより、
もっと、質を上げることを考えよう。

、、、、楽をすることもね。

明けましておめでとうございます。

いまさら新年の挨拶となってしまったが、
何しろ、年末から、この成人の日の連休まで、
休みなく営業していたので、
全くブログを書く時間もなかった。

年越しそばのそば打ちから、
正月の怒涛の営業をこなし、
通常営業になってからは、
料理の仕込みに追われた。

なにやら大きな山を越えてきたようだ。
そして、その山が、年々高くなっているように感じるのは、
私の歳のせいかなあ、、、。

ありがたいことに、
年越しそばの注文をたくさんいただき、
３０日，３１日はそのそば打ちに追われた。
一日で２５キロ、
人数分にして２７０人分ぐらいだろうか。
私にしては、そのくらいが、目一杯のようだ。

でも、聞く話によると、
一日５００人分ぐらいのそばを、
手打ちしている方もいらっしゃるとか。
あの名人と言われる方は、
１５００人分をこなすとか。

まあ、一人前のそばの量の違いや、
お弟子さんに手伝わせるということもあるだろうが、
それにしても、スゴイものだ。

私なんぞは、腰や背中のこわばりを、
適当にいなしながら、
指の関節の痛みに触れないように、
なんとか、麺棒を振り回しているのだ。

正月も天気に恵まれ、
善光寺は、大勢の参拝客でにぎわったようだ。
お陰で、私の店にも、
長い長い列ができてしまった、、、
いや、私は見ていないのでわからないのだが、
あとで、お客様や近所の人に、そう言われてしまった。
皆さんありがとうございます。
そして、長らくお待ちいただいたのに、
店に入れなかったお客様、
申し訳ありません。

大晦日のラジオで紹介していたそば屋では、
その日に４千人分のそばを打つのだそうだ。
なるほどなあ、製麺機で作れば、
そのくらいは作れるのだろう。

数を多くこなす工夫は、
商売として必要なことだ。
でもねえ、
自分の体で作れるものは、たかが知れている。
納得して、お出しできるものを作っていきたい。

だから、無理はしないのだ。
明日は、やっと、二週間ぶりの休み。
このところ、ミスが多いのも気にかかる。
やはり、無理をしたのかなあ、、、。