●立春を過ぎたとはいえ、
まだまだ、寒い日が続いている。
長野でもこのところ、
最低温度がマイナス５度とかいう日がある。
そんな寒い朝、長野の町でかわされるこんな挨拶。
「いやあ、今朝はかんじたねえ。」
「ああ、かんじたねえ。」
そう、うんと寒いことを、この辺の人は、
「かんじた」というんだね。
これが、同じ長野県でも、松本や諏訪の方へ行くと、
「いやあ、今朝はしみたねえ。」
というように「しみた」と言うそうだ。
場所によって、そんな寒さの感覚が微妙に違うのかもしれない。
そういえば、北海道の人は、
「しばれる」と言うとか。
長野県では、この寒さを利用して、
寒天作りや凍り豆腐が作られて来た。
今では工場生産も多くなったが、
未だに、天然の寒さを使った寒天作りは続いている。
そうして、そばも、この寒さを使って加工されたりしているのだ。
●長野市からさらに北へ行った新潟県境の信濃町。
ここは豪雪地帯で、なおかつ、そばの産地として有名なところ。
ここで、寒さを利用した「凍りそば」が作られている。
冬の、うんと「かんじる」夜にそばを打ち、
茹で上がったそばを、一口大の輪にまとめる。
それをざるの上に並べて屋外に出し、
外気に当てて凍らせる。
その後、それを日陰に保存し、
解凍と凍結を繰り返させながら乾燥させていく。
そお、即席ラーメンなどの、フリーズドライと同じ製法。
でも、自然に乾燥させるには、一ヶ月から二ヶ月かかるそうだ。
そうして出来た「凍りそば」は、
そのまま保存できるから、いつでも使うことが出来る。
そうして、椀に入れて、熱いだし汁を注ぐだけで、
直ぐに、そばが食べられるのだ。
まさに、インスタント！！！
この「凍りそば」は、
江戸時代の終わり頃から作り始められたらしい。
戦後は作る人がいなくなったが、二十年位前から、
地元のグループが復活させて生産されているとの話。
手作りのためと、冬の、ごく寒い季節にしか作れないので、
売られているのは、ごくわずかとのこと。
機会があればお試しあれ。
●また、信州の冷たい川の水にそばを浸して作る、
「寒ざらし」そばも、復活して作られ始めた。
これは、寒中の川の水の中に、
玄そばを放り込んで、
数日間さらしておくもの。
その後、水から取り出し、
乾燥させて保存する。
この玄そばを使って作った「さらしな粉」は、
夏になっても風味の落ちない最上品とされ、
江戸時代には、信濃から将軍に献上されたそうだ。
このそばも、長らく作られていなかったが、
最近になって研究するグループがいくつか出来て、
夏の期間限定で、販売されているらしい。
八ヶ岳の麓のグループは、
今年は９００キロの玄そばを仕込んだと、
新聞に報じられていた。
何でも、寒さにあたるために、
甘さがぐっと増すのだと言う。
●そう、野菜というものは、
寒さの中で保存すると、
甘さが増すと言われている。
だから、近頃は、雪の中に保存した、
キャベツやニンジンが売られている。
このニンジンを食べたことがあるけれど、
とても甘いのだ。
だから、そば粉も、雪の中に置いたらどうだ、、、
と、信濃町にあるそば粉屋さんが考えた。
そこで、雪の中に玄そばを麻袋ごと積み上げて、
雪に埋もれさせた。
何でも、今年は大雪で、
そばがすっかり雪の下になってしまったそうだ。
それを掘り出して、粉にして、
やはり「寒ざらしそば」として、売り出している。
試したけれど、どういうわけか、
しっとりと、滑らかな感触のそばに仕上がる。
不思議なものだ。
●信州の厳しい冬の寒さも、
このように生かすことが出来るのだねえ。
ここまでくれば、春ももう少し待てばやってくる。
でも、人間も、
寒い寒いと言って、家の中に閉じこもっていないで、
寒さにあたった方が、
少しは、味が出てくるのかなあ。
「寒ざらし人間」なんてね。
どちらにしろ、この寒い季節が、
そばの一番おいしい季節といわれている。
秋に収穫されたそばが落ち着いて、
甘みが乗ってくる時期なのだ。
寒さの中を、
ぜひ、そば屋に足をお運びを。
そばコラム
