●食べ物とは関連のない勤めをしていた若い頃、
仕事場で、よく、そばの出前を頼んだ。
まとまった食事時間の取れない不規則な仕事。
そばならば、さっと、食べられて、
お腹に重たくなく、
すぐに動けるので、重宝していた。
しばらくしたら、近所に別のそば屋ができた。
食べに行ってみると、
こちらの方がはるかにおいしい。
出前もしてくれるというので頼んでみた。
そうして食べようと思って、
箸でつまむと、
あらら、そば全体が持ち上がってしまう。
そばがみんな、くっついているのだ。
なんとかほぐして食べるけれど、
すっかり、歯ごたえがなくなっている。
完全にノビきっているのだ。
うんちく好きの上司のいうことには、
「いいそばほど、ノビやすい。」
のだそうだ。
結局、出前には元のそば屋、
食べに行くのなら、新しいそば屋、
ということで、役割分担が決まった。
●そばは、時間が経つと、
すぐにノビてしまう。
漢字で書けば「伸びる」とも、
「延びる」とも使うそうだ。
別に、物差しで測って、
長さが変わるわけではない。
しゃきっとした、歯切れのいい、
そば独特の食感が失われることだ。
茹で上がったそばは、
洗われて、せいろなどに盛って、
すっと、水が引いた瞬間が、
一番おいしいといわれている。
だから、そば屋で酒なんぞ飲んでぐずぐずしていると、
「ほらほら、そばがノビてしまいますよ。」
と、女将さんに促されたりする。
老舗のそば屋さんの中には、
「大盛りはありません。
盛りの量が多いと、
食べているうちにそばがノビてしまいますから。」
と、言われるところもある。
大人数の宴会などで、
「そばは無礼講」などと呼ばれるのは、
みんなに行き渡るまで待っていたら、
そばがノビてしまうから。
たとえ、下っ端だろうが、小間使いだろうが、
茹でて出された順に食べるのが、
あたりきしゃりき！
部長、専務、社長、大臣、ヒラ、
この際、肩書きは関係ないのだ。
●さて、そばがノビているって、
どんな状態なのだろう。
はっきり分かるのは、
盛られたそばがくっついてしまうこと。
そうして、ぐにゃっという食感になってしまうこと。
なんで、こうなるの？
何でも、そば粉には、
水溶性のタンパク質が多く含まれ、
それが、茹でられた後に溶け出して、
、、、うんぬん。
つまり、そば粉の割合の多いそばほど、
ゆでた後にノビやすいようだ。
上司が言っていた、
「いいそばほど、ノビやすい。」
というのは確かなことのようだ。
だから、そば粉の割合の多かった新しいそば屋は、
出前には向かなかったのだね。
●でも、どこでも、好きな時に、
そばを食べたい、
というのも、一つのニーズ。
ましてや、食べ物屋の少なかった昔は、
そば屋の出前は重宝した。
ある時、そば屋の厨房を覗いたら、
出前用のそばを盛る前に、
懸命にうちわで扇いでいた。
水気を飛ばすことによって、
少しでもノビるのを、
延ばそうとしていたのだねえ。
お客さまの話では、
あるコンビニで売られているざるそばには、
「ほぐし水」というのが付いているそうだ。
プラスチックのパックに盛られたそばは、
全く、ノビた状態で、固まっているけれど、
その水をかけると、あら不思議、
パッと、そばがほぐれて、
おいしく食べられるそうだ。
●そばはノビる前に食べるに限る。
だから、そばが来たら、
一気に、たぐり込むように食べるのが、
そば通の常識、、、、
と思いきや、
中には、ノビたほうが好きだという方もいらっしゃる。
そばをお出しても、しばらくそのままにして、
おかれるのだ。
その方のおっしゃるには、
店によってノビ方が違うので、
そこを見極めるのが難しいとか。
また、最近は、
一枚のそばを、
２０分ぐらいかけて、
すこしづつ召し上がる方もいらっしゃる。
まるで、そばのノビていくのを、楽しんでおられるようだ。
それでも、
ノビのない、
しゃきっとしたそばをお出しするのが、
そば屋のつとめ。
タイミング良く茹で、よく洗い、
丁寧に水を切る。
そうして、どんなに忙しくとも、
ノビない体力をつけておくのも、
そば屋の仕事のうち、、、なんだなあ。
そばコラム
