●秋の味覚といわれる、松茸。
みなさん、今年は何回松茸をお食べになりましたか。
私なんかもう、数十回も、、、夢の中で、、、、
ということで、実物は一度も。
採れたての松茸は、火にあぶって、
熱いところを手で裂いて食べる。
これが最高。
こりこりとした歯ごたえが、たまらない。
でも、昨年は松茸の採れ高日本一になった長野県でも、
ちょっと、手に入れるのは難しい高嶺の花。
さあ、そばにも、その松茸を使ったものがあるようで。
東京の老舗のそば屋さんのお品書きの中に、
「おかめ」というのがある。
これは、暖かいそばの上に、
様々な具をのせてある、
ちょっと、贅沢な気分のそばだ。
「おかめ」とは、
下ぶくれの女性の顔のこと。
「お多福（おたふく）」ともよばれ、
縁起がいいと言われている。
様々な具を使って、
この「おかめ」の愛嬌ある顔を、
そばの上に描き出そうというのが、
この種物の特徴だ。
●この「おかめ」というそばを考案したのは、
江戸は入谷にあった太田庵というそば屋だった。
時代は幕末というから、
ちょうど「篤姫」が大奥にいた頃なのかもしれない。
具の並べ方は、
まず、一番上に、娘の髪型になぞらえて、
真ん中を結んだリボン状の島田湯葉を置く。
そうして、かまぼこを二枚、
下ぶくれの頬に見えるようにハの字に置く。
そのかまぼこの間に、
薄切りにした松茸を置いて、鼻に見立てる。
これを基本にして、
卵焼きを口にしたり、
椎茸や、小松菜、海藻などを髪の飾りに使ったり、
などと、いろいろと工夫がされたみたいだ。
それを蓋付きのどんぶりに盛り付け、
蓋を開けたとたん、
愛嬌のある「おかめ」の顔が現れるという趣向。
これが「見立て」を楽しむ江戸っ子たちの間で大受け。
それまで、具をのせたそばとして流行っていた、
「しっぽく」の影を、
瞬く間に薄いものにしてしまったそうだ。
●しかしながらこの「おかめ」。
今では、「おかめ」の顔をかたどって出されるところは、
ほとんどなくなった。
「おかめ」といえば、かまぼこと椎茸と青菜などを、
熱いそばの上に載せたものとなった。
肴の少ないそば屋では、
この「おかめ」を頼んで、
上に乗った具で、酒をちびちびと飲み、
最後に伸びきったそばを食べる、
という飲んべえも居るようだ。
さて、今回の話の中心は、
この「おかめ」の顔の中心にあるべきもの、
鼻に見立てたという松茸なのだ。
●松茸を具に使うということで、この「おかめ」
当初は、秋の限定メニューだったらしい。
ところが、そのうちに、
塩漬けの松茸が出回り、
一年を通して、出されるメニューとなった。
でも、松茸をつかうなんて、
かなり高級なそばだったんじゃないの。
ところがところが、
昔は、松茸というのは、
高級どころか、ごく、ありふれたキノコだったらしい。
その辺りの山でも、普通に採れていたキノコだったようだ。
統計によると、
昭和の初め頃がピークで、
全国で、１万トンをこえる松茸が採れた年もあったらしい。
ちょっと待てよ、一万トンというと、
一本５０グラムぐらいの松茸に換算すると、、
約２億本。
国民一人当たり、二本ぐらいの松茸が食べれたのだ。
つまり、それほど珍しいものでもなかったのだね。
「おかめ」を作った太田庵。
当時としては、ごく、身近なキノコを、
使っただけなのかもしれない。
●先日、ある温泉施設に行ったら、
「松茸そば ８００円」とある。
頼んでみたら、普通のかけそばの上に、
よく、これだけ薄く切ったと感心するぐらいの、
しかも小さな松茸が三切れ載っている。
それでも、松茸の香りはするのだ。
その周辺は松茸の産地だけれども、
多分、そばの上に載っていたのは、
外国産に違いない。
それもそのはず、国内の松茸の消費量の、
９７パーセントは、中国やカナダなどからの、
輸入品だそうだ。
今や、国産の松茸は、
年に５０トンぐらいしか採れないという。
松茸の入った「おかめ」そばを、
食べてみたい気がするが、
値段を見るのが、ちと、怖い。
かといって、「おかめ」の鼻が無いのも、
寂しいものだ。
それならば、栽培されて、広く出回っているシメジを使って、
新しいメニューでも考えようか。
「ひょっとこ」なんてね。
そばコラム
