●そばのウンチク

●ちょっと古い本を読んでいたら、
昭和５年の各県別のソバの生産量の表が載っていた。

昭和５年と言えば、、、、、

、、私は生まれていないので、
よくわかりません。

この年、東京の三越で「お子様ランチ」が売り出され、
脚光を浴びたそうだ。
まだ、戦争の陰は薄く、
そばも、大いに食べられていた時代だったことだろう。

さて、今から８０年前の日本。
そのころ、ソバの栽培の盛んな県と言えば、
ほほお、
なるほど、なるほど。
さて、一番でダントツの生産量を誇っていたのは、
どの都道府県でしょうか？
そうして、ダントツの二位は？


●去年は天候不順の影響で、
全国的にソバの出来が良くなかった。
１０アールあたりの収穫量は、
例年の６０パーセントだったと統計が出ている。

おかげで、国産のそば粉が不足。
そば屋も、製粉屋さんも、
頭を悩ませているこの頃なのだ。

現在の国内のソバの生産量を見ると、
圧倒的に北海道が多く、
国内産の約半分近くを出荷している。
やはり、土地の広さが違うのだろう。

あとは、茨城、福島、山形、などが
続いている。
おっと、いけない、我が長野も、
この二番手のグループに入っている。

そうして、福井がそのあとを追い、
青森、秋田、新潟、栃木などが三番グループを作っている。

さて、現在のソバの産地は、
このようなところだが、
果たして、８０年前、
昭和五年の産地は、どうなっていただろうか。

●その前に、ちょっと、
　ソバの栽培されている場所を考えてみよう。

「そばの自慢はお里が知れる」

などという言い伝えがあるが、
ソバというのは、米の栽培に向かない、
冷涼な山間地で作られたものが、良いソバと言われる。
つまり、良いソバの産地ということは、
険しい山に囲まれた場所ということ。

「褒められて所はづかしそばの花」

などという川柳もある。
山ばかりの何もないところで、
ソバの作られる恥ずかしさを詠んだものなのだろうなあ。

今だったら、逆に、
そういうところの方が、
都会の人には喜ばれる気がする。
だって、
今、日本で作られているソバの多くは、
減反対策で、平地の田んぼで作られているののだから。

ソバの産地といえども、
決して山の中とは限らないのが、
現代の特徴だ。


●では、
昭和五年のソバの生産量ランキングの発表！！

十位から六位までは、
静岡、長野、栃木、熊本、岩手

あれっ、長野は九位だったのか。

五位　青森、
四位　宮崎、
三位　茨城、
そうして、ダントツの二位は、
鹿児島。

さらに、さらにダントツの一位は
ほっ、ほっ、ほっ、
北海道！！！！

なんだ、昔から、北海道は、ソバの一大産地だったのだ。

もっとも、北海道は、
寒冷なため、稲作がなかなか発達しなかった地域。
今でこそ、稲の品種改良が進んで、
大規模に栽培されるようになったが、
その前までは、ソバぐらいしか育たなかったのかもしれない。


●でも注目すべきは、
九州で、多くのソバが作られていたことだ。
特に鹿児島、宮崎、熊本などの名が挙がっている。
九州の山間部では、昔は盛んにソバが作られていたことが、
この資料からもうかがえそうだ。

また、名前は出て来ないが、中国地方や四国でも、
結構栽培されていたようだ。
つまり、山奥の、
他に作物が出来ないようなところには、
必ずソバが植えられていたのだろう。

それが、今では、機械の入らない山の畑では、
ソバすらも、作られなくなってしまったようだ。

さてさて、少しは様変わりしたソバの産地。
でも、田んぼで作るそばより、やっぱり、
山奥の畑で作るそばの方がおいしい気がする。
ともあれ、今年は、天候に恵まれ、おいしいそばが、
たくさんとれますように、、、、
ひたすらそう祈っている。

●先日の取材に来られた、
テレビのレポーターの方は、
目のクリッとした、かわいい方だ。
こういう若い方と話をするだけで、
つい鼻の下が伸びてしまう、、、
あ〜あ、おじさんになってしまった私。

その目玉ちゃんは、マイクを突き出して、
いきなり、こう聞く。
「あの、この店のおそばは、
　どんなおそばなのですか。」

はっはっはっ、このくらいの質問なら、
カメラの前でも慌てずに答えられるぞ。
「はい、外二の割合で打った、
　細めの手打ちそばです。」

テレビに出る方は、
たいていオーバーなアクションをする。
目玉をさらに大きくして聞いてくる。
「えっ、いま、ソトニ、とおっしゃいましたね。
　ソトニってなんですか。」
「はい、そば粉とつなぎ粉との割合のことで、
そば粉が１０に、つなぎ粉が２の割合になります。」

そうしたらレポーターさん、自分の指を広げ、
「だって、そば粉が１０で、
　あとの２はどうやって足すんですか。」
などという。
なるほど、テレビを見ている人に解りやすくするために、
わざとトボケているのだね。
こういう仕事も大変だ。

「ええ、そば粉を１０杯鉢に入れて、
　つなぎ粉を２杯足せばいいのです。」
「あっ、そうか。
　１０杯と２杯と言うことなのですね。
　ところで、つなぎ粉って何ですか。」

「そばを作る時に、そばだけではまとまりにくいので、
　つなぎ粉を入れて、つながりやすくするのです。
　それによって、そばが切れずに、つるっと食べられるようになります。」
うん、我ながら、優等生的回答。

「そのつなぎ粉って、何を使うのですか？」
「小麦粉です。」

そうしたら、またまた、目玉がぐぐっと大きくなって、
のけぞるように驚いた表情でいう。
「えっ、そばって、！うどん粉！が入っているんですか？」

何も知らないフリをする、
目のクリッとしたレポータさん。
いくら仕事だからといって、
そこまでボケなくても。
（ひょっとしたら天然？）

●、、、ということで、
こういうテレビの取材は疲れるなあ。
でも、あとで放映された映像を見たら、
ちゃんと『大人』向けに編集されていた。

たしかに、
そばは「外二（そとに）」で打ちました、
といっても、普通の人には解りにくい。
その度ごとに説明しなければならないのが現実。

なぜ「二八（にはち）」と呼ばないのか、
とも聞かれたりするが、
だって、「二八」は８対２の割合。
「外二」は１０対２の割合。
微妙にそばの濃さが違うのだ。

それに、
「二八そば」という言葉には、
ただ単に、そば粉の割合を表すだけでなく、
小麦粉のつなぎを入れた、
一般的なそばを指す意味としても使われているんだ。

東京にいた頃に使っていたそば屋も、
表にはしっかりと「二八そば」の看板があるのだが、
親父さんに聞いてみると、同割りだという。
つまり、５対５の割合。
出前も種物も扱うそば屋としては、
そのくらいが、麺線を保つ限度らしい。

江戸末期に、街で売られたそばは、
相場が１６文と決められてという。
そこで、そのそばを、
２×８で、１６文で食べられるということで、
「二八そば」の名が広まった。

だから、「二八そば」の看板を掲げる店は、
「生そば（きそば）」（十割の意味）の看板を掲げる店より、
庶民的な店ですよ、
と、アピールしたわけだ。
けっして、そばが八割、つなぎが二割の意味ではなさそうだ。

●しかしながら、今では十六文ではそばを食べられないから、
本来の割子の割合と関係なく「二八そば」と名のるのは、
はなはだ、解りにくい。

今だったら、５００円の「ワンコインそば」とか、
ドルも安くなったので「９ドルそば」とか、
大手の雑誌と同じ値段の「文芸春秋そば」とか、
近くの有料駐車場の駐車料金と同じになる「１時間半そば」とか、
まあ、いずれにしろ流行りそうもないが、
別の呼び方があるだろう。

そば粉の割合でいえば、
「同割（五五）」「六四」「七三」「二八」「九一」
などの呼び方がある。
あれ「二八」だけ、そばの割がひっくり返っている。
まあ、中には「逆七三」（そば粉３：つなぎ粉７）なんかもあって、
なにがなんだか。

ちなみに、乾麺では、
「逆七三」以上のそば粉の含有率がないと、
「そば」と表示できないことになっているらしい。
乾麺の業界の皆さんは、かなりぎりぎりの割合で、
苦労をされているみたいだ。
でも、そのくらいの割合で、
しっかり、そばの風味を出しているのも、
たいしたものだと、感心してしまう。

●で、さっきから、そんな話をせせら笑っているのが、
「十割そば」なのだ。
俺こそが、混じりけなしのそばの本道よ、、、、
などと威張っているが、
どっこい、
栄養面で見ると、
二三割小麦粉を混ぜたそばの方が、
バランスがいいそうだ。

十割そばを打つと、よく聞かれるのが、
「長芋でつないでいるのですか？」
「たまごを使っているのですか？」
という質問。
「十割そば」というのは、
そば粉と水だけで作るそばのこと。
他には何もいれていません。

そば粉には、水で溶くと、
もともと、ねっとりとして、くっつきあう性質がある。
その性質を、最大限に生かしてそばを打てば、
「十割」で打つことも出来るのだ。
でも、
そば粉の皆さんは、飽きやすい性格のようで、
くっつきあっているのが、長持ちしない。
だから、小麦粉のようなホスト役、またはホステス役を入れて、
円満に生地が繋がるようにしている訳なんだね。

●昔は「色の黒いそばの方が、そば粉の割合が多い。」
などと言われたりしたが、
色の白いそば粉もあるので、
色と、そば粉の割合とは関係がない。
ソバの実の外側の部分を多く挽き込むと、
黒っぽい粉になるまでのこと。

でもねえ、
そばを一口食べただけで、
「これは七三のそばだ。」
「これは九一だ。」
などと判る人は、
まあ、あまりいないことだろう。
ただ、使っているそば粉によって、
また、店の人の考え方によって、
一番使いよい、そして、おいしくいただける割合があるのだろう。
それが私の場合は「外二」だったわけだ。

十杯と二杯。
粉を量る時に、計算しやすいから、、、
、、というのも、あるかなあ。

　●食べ物とは関連のない勤めをしていた若い頃、
　仕事場で、よく、そばの出前を頼んだ。
　まとまった食事時間の取れない不規則な仕事。
　そばならば、さっと、食べられて、
　お腹に重たくなく、
　すぐに動けるので、重宝していた。

　しばらくしたら、近所に別のそば屋ができた。
　食べに行ってみると、
　こちらの方がはるかにおいしい。
　出前もしてくれるというので頼んでみた。
　そうして食べようと思って、
　箸でつまむと、
　あらら、そば全体が持ち上がってしまう。
　そばがみんな、くっついているのだ。

　なんとかほぐして食べるけれど、
　すっかり、歯ごたえがなくなっている。
　完全にノビきっているのだ。

　うんちく好きの上司のいうことには、
　「いいそばほど、ノビやすい。」
　のだそうだ。

　結局、出前には元のそば屋、
　食べに行くのなら、新しいそば屋、
　ということで、役割分担が決まった。

●そばは、時間が経つと、
　すぐにノビてしまう。

　漢字で書けば「伸びる」とも、
　「延びる」とも使うそうだ。

　別に、物差しで測って、
　長さが変わるわけではない。
　しゃきっとした、歯切れのいい、
　そば独特の食感が失われることだ。

　茹で上がったそばは、
　洗われて、せいろなどに盛って、
　すっと、水が引いた瞬間が、
　一番おいしいといわれている。

　だから、そば屋で酒なんぞ飲んでぐずぐずしていると、
　「ほらほら、そばがノビてしまいますよ。」
　と、女将さんに促されたりする。

　老舗のそば屋さんの中には、
　「大盛りはありません。
　　盛りの量が多いと、
　　食べているうちにそばがノビてしまいますから。」
　と、言われるところもある。
　
　大人数の宴会などで、
　「そばは無礼講」などと呼ばれるのは、
　みんなに行き渡るまで待っていたら、
　そばがノビてしまうから。
　たとえ、下っ端だろうが、小間使いだろうが、
　茹でて出された順に食べるのが、
　あたりきしゃりき！
　部長、専務、社長、大臣、ヒラ、
　この際、肩書きは関係ないのだ。

●さて、そばがノビているって、
　どんな状態なのだろう。

　はっきり分かるのは、
　盛られたそばがくっついてしまうこと。
　そうして、ぐにゃっという食感になってしまうこと。

　なんで、こうなるの？

　何でも、そば粉には、
　水溶性のタンパク質が多く含まれ、
　それが、茹でられた後に溶け出して、
　、、、うんぬん。

　つまり、そば粉の割合の多いそばほど、
　ゆでた後にノビやすいようだ。

　上司が言っていた、
　「いいそばほど、ノビやすい。」
　というのは確かなことのようだ。
　だから、そば粉の割合の多かった新しいそば屋は、
　出前には向かなかったのだね。


●でも、どこでも、好きな時に、
　そばを食べたい、
　というのも、一つのニーズ。
　ましてや、食べ物屋の少なかった昔は、
　そば屋の出前は重宝した。

　ある時、そば屋の厨房を覗いたら、
　出前用のそばを盛る前に、
　懸命にうちわで扇いでいた。

　水気を飛ばすことによって、
　少しでもノビるのを、
　延ばそうとしていたのだねえ。

　お客さまの話では、
　あるコンビニで売られているざるそばには、
　「ほぐし水」というのが付いているそうだ。

　プラスチックのパックに盛られたそばは、
　全く、ノビた状態で、固まっているけれど、
　その水をかけると、あら不思議、
　パッと、そばがほぐれて、
　おいしく食べられるそうだ。


●そばはノビる前に食べるに限る。
　だから、そばが来たら、
　一気に、たぐり込むように食べるのが、
　そば通の常識、、、、
　と思いきや、
　中には、ノビたほうが好きだという方もいらっしゃる。

　そばをお出しても、しばらくそのままにして、
　おかれるのだ。
　その方のおっしゃるには、
　店によってノビ方が違うので、
　そこを見極めるのが難しいとか。

　また、最近は、
　一枚のそばを、
　２０分ぐらいかけて、
　すこしづつ召し上がる方もいらっしゃる。
　まるで、そばのノビていくのを、楽しんでおられるようだ。

　それでも、
　ノビのない、
　しゃきっとしたそばをお出しするのが、
　そば屋のつとめ。
　タイミング良く茹で、よく洗い、
　丁寧に水を切る。
　そうして、どんなに忙しくとも、
　ノビない体力をつけておくのも、
　そば屋の仕事のうち、、、なんだなあ。

●小野小町は平安時代に生きた女性。
絶世の美女として、
千年以上経った今も、その名が伝えられている。
よく、美人がいると、
○○小町などと、はやし立てられたという話も、
最近まであったこと。
よっぽどの美人だったのだろう。

さて、その小野小町は、
秋田県の出身だそうだ。
秋田と言えば「秋田美人」。
色の白い人が多いそうだ。

ご丁寧に、
この肌の白さを測定したお医者さんがいたそうで。
それによると、秋田県の女性の肌は、
全国平均に比べ、かなり、白いことが判明したそうだ。
これは、秋田県の年間の日照時間が、
常に最下位にあることと、
関係があるのだか、、
ないのだか。

昔から言われている言葉。
「色の白いは七難隠す」。
つまり、色が白いと、
少しぐらいの欠点が隠れて、
女性が美しく見える、、、とか。
小野小町も、
きっと、色白の美人であったことだろう。

●さて、長野の人が、
東京へ行ってそばを食べてきた。
そうして、こんなことを言う。
「いやあ、東京のそばは、
白くて、うどんみたいだったよ。」

多分「更級」を召し上がったんだと思ったら、
普通のそばだという。
ははあ、東京のそばは、確かに、
ここ長野で食べられているそばに比べると、
色が白いかもしれない。

ひと昔前には、そばは、色の濃い方が、
そば粉がたくさん使われている、
と思っている人が多かったそうだ。
つまり、色の白いそばは、
小麦粉が、たっぷりと使われているからだと。

実は、そばの色は、
小麦粉の量とは関係がない。

そばの実の内側の部分を使えば白くなるし、
そばの実の外側の部分を使えば濃い色になる。
さらに、殻まで挽き込めば、黒いそばになる。

つまり、そばの色は、
そばの実の、どの部分を使うかによって、
変わって来るのだ。

●その昔、秋田に行った時、
一緒に行った友人が、
駅前の観光案内所で尋ねた。
「あの、どこへ行けば秋田美人に会えますか。」

ひとしきり、大声をあげて笑っていた、
窓口のおばさん。
それでも、道路の向こうを指差して、
「ほら、あそこのデパートに行けば、
たくさん秋田美人がおりますよ。」。

ということで、
デパートで美人鑑賞会。
美人がいたかどうかは、
ちょっと、記憶が曖昧なのだけれど、、、
でも、色白の人の多いことは確か。

さて、秋田は日照時間が少ないから、
色白の人が多いとか。
そばも、光のあたる外側ほど色が濃く、
光の届かない内側は、白っぽい。

その白っぽいところだけを食べたいという、
そう思った人もいるんだね。

そばの実を臼で挽くと、
柔らかい内側の部分から粉になって出てくる。
　それが一番粉で、白い色をしている。
それから、やや色付いた二番粉、
そして、さらに色の濃い三番粉が出てくる。

それじゃあ、一番粉だけでそばを作れば、
真っ白なそばが出来るはず。
ところが、ところが、そうもいかない。
この粉は、確かに色は白いが、
そばかすだらけなのだ。
つまり、ホシと呼ばれる黒い点が混ざってしまうのだ。

●もっと、色白の、美人のそばに出会いたい。
秋田に一緒に行った友人みたいな、
そんな思いの人たちが、
工夫をしてみたんだ。

そうして、そば粒を粗く割ってから、
そばの芽の部分や不純物を取り除き、
臼を浮かせるようにして挽いて、
そばかすのない、真っ白な粉を作り出したんだね。

これが「更級（さらしな）」。
江戸時代から作られていたが、
技術が確定したのは、明治になってからだそうだ。

美人が扱いにくいように、（よく知りませんが）
この粉も、そばに打つのがちょっと難しい。
だから、湯ごねという方法で、
そばを打つのだ。
さらに、薄く延ばす難しさがあって、
職人の腕の見せ所とばかり、
細打ちにしたりする。

私も「更級」を作るけれど、美人を前にして、
ちょっと、包丁が乱れ気味。
でも、ほら、
色が白いは、、、
ええ、私のは七難じゃなくて、
百難だから、隠しきれないって？

●色白の美人には、化粧も引き立つ。
だから、この更級にも、
化粧、、、いや、
さまざまな変わりそばが似合うのだね。

お茶の緑、エビの赤、タマゴの黄色、
ごまの黒等と、鮮やかな色を楽しむそばもある。
柚子切り、桜切りなどの、香りを楽しむそばもある。
近頃、こういう変わりそばを用意しているそば屋が、
けっこう増えてきているようだ。
そんな、遊び心に付き合うのも楽しい。

「手打ちそば屋　かんだた」でも、
ちょっと、今までとはちがう、
そばの味のしっかりとする「更級」をお出ししている。
色も真っ白ではなく、
ちょっと、黄色がかった、落ち着いた感じ。
甘味の乗った、美人のそばだ。
だったら、
「小町そば」という名前に変えようか、
今考えているところ。


んっ、「小町」が泣くって。