そば屋のメニュー

●秋の味覚といわれる、松茸。
みなさん、今年は何回松茸をお食べになりましたか。
私なんかもう、数十回も、、、夢の中で、、、、
ということで、実物は一度も。

採れたての松茸は、火にあぶって、
熱いところを手で裂いて食べる。
これが最高。
こりこりとした歯ごたえが、たまらない。

でも、昨年は松茸の採れ高日本一になった長野県でも、
ちょっと、手に入れるのは難しい高嶺の花。

さあ、そばにも、その松茸を使ったものがあるようで。

東京の老舗のそば屋さんのお品書きの中に、
「おかめ」というのがある。
これは、暖かいそばの上に、
様々な具をのせてある、
ちょっと、贅沢な気分のそばだ。

「おかめ」とは、
下ぶくれの女性の顔のこと。
「お多福（おたふく）」ともよばれ、
縁起がいいと言われている。
様々な具を使って、
この「おかめ」の愛嬌ある顔を、
そばの上に描き出そうというのが、
この種物の特徴だ。

●この「おかめ」というそばを考案したのは、
江戸は入谷にあった太田庵というそば屋だった。
時代は幕末というから、
ちょうど「篤姫」が大奥にいた頃なのかもしれない。

具の並べ方は、
まず、一番上に、娘の髪型になぞらえて、
真ん中を結んだリボン状の島田湯葉を置く。
そうして、かまぼこを二枚、
下ぶくれの頬に見えるようにハの字に置く。
そのかまぼこの間に、
薄切りにした松茸を置いて、鼻に見立てる。

これを基本にして、
卵焼きを口にしたり、
椎茸や、小松菜、海藻などを髪の飾りに使ったり、
などと、いろいろと工夫がされたみたいだ。

それを蓋付きのどんぶりに盛り付け、
蓋を開けたとたん、
愛嬌のある「おかめ」の顔が現れるという趣向。

これが「見立て」を楽しむ江戸っ子たちの間で大受け。
それまで、具をのせたそばとして流行っていた、
「しっぽく」の影を、
瞬く間に薄いものにしてしまったそうだ。

●しかしながらこの「おかめ」。
今では、「おかめ」の顔をかたどって出されるところは、
ほとんどなくなった。
「おかめ」といえば、かまぼこと椎茸と青菜などを、
熱いそばの上に載せたものとなった。

肴の少ないそば屋では、
この「おかめ」を頼んで、
上に乗った具で、酒をちびちびと飲み、
最後に伸びきったそばを食べる、
という飲んべえも居るようだ。

さて、今回の話の中心は、
この「おかめ」の顔の中心にあるべきもの、
鼻に見立てたという松茸なのだ。

●松茸を具に使うということで、この「おかめ」
当初は、秋の限定メニューだったらしい。
ところが、そのうちに、
塩漬けの松茸が出回り、
一年を通して、出されるメニューとなった。

でも、松茸をつかうなんて、
かなり高級なそばだったんじゃないの。

ところがところが、
昔は、松茸というのは、
高級どころか、ごく、ありふれたキノコだったらしい。
その辺りの山でも、普通に採れていたキノコだったようだ。

統計によると、
昭和の初め頃がピークで、
全国で、１万トンをこえる松茸が採れた年もあったらしい。

ちょっと待てよ、一万トンというと、
一本５０グラムぐらいの松茸に換算すると、、
約２億本。
国民一人当たり、二本ぐらいの松茸が食べれたのだ。
つまり、それほど珍しいものでもなかったのだね。

「おかめ」を作った太田庵。
当時としては、ごく、身近なキノコを、
使っただけなのかもしれない。

●先日、ある温泉施設に行ったら、
「松茸そば　８００円」とある。
頼んでみたら、普通のかけそばの上に、
よく、これだけ薄く切ったと感心するぐらいの、
しかも小さな松茸が三切れ載っている。

それでも、松茸の香りはするのだ。
その周辺は松茸の産地だけれども、
多分、そばの上に載っていたのは、
外国産に違いない。

それもそのはず、国内の松茸の消費量の、
９７パーセントは、中国やカナダなどからの、
輸入品だそうだ。
今や、国産の松茸は、
年に５０トンぐらいしか採れないという。

松茸の入った「おかめ」そばを、
食べてみたい気がするが、
値段を見るのが、ちと、怖い。
かといって、「おかめ」の鼻が無いのも、
寂しいものだ。

それならば、栽培されて、広く出回っているシメジを使って、
新しいメニューでも考えようか。

「ひょっとこ」なんてね。

●昔、東京のそば屋で「もり」を頼んだら、
丸いざるせいろに、海苔がのった、
「ざる」が出た来た。

「おばちゃん、『もり』を頼んだんだよ。」
というと、
「ああ、ごめんごめん、
間違えちゃった。
海苔はサービスしとくからね。」

しめしめ、「もり」の料金で「ざる」が喰えるぞ。
わずか、数十円の違いだけれどね。
でも、
「もり」と「ざる」の違いは、海苔が載っているだけなの？


●東京周辺の、昔ながらのそば屋さんでは、
メニューに「もり」と「ざる」が並んでいる。

「もり」を頼むと、
四角いせいろに盛られたそばが、
平らに広げられて出てくる。
「ざる」を頼むと、
丸いせいろに盛られたそばのまん中に、
細切りにされた海苔が載ってでてくる。

わざわざ器まで替えているけれど、
多くのそば屋さんでは、
ただ、海苔が載っているだけの違いだ。

でも、でも、
さすが、老舗といわれるそば屋さんは違う。

「もり」と区別するために、
「ざる」では、ぐっとコクのある汁を使っているそうだ。
みりんを多く使った「御膳かえし」から、
「ざる」専用の汁を作っているのだ。
海苔も、すっと溶ける「花巻き」に使うのとは、
別のしっかりとしたものを使っている。

本来はそういうものだったらしいが、
それを受けついでいるのは、ごくわずかのお店。
ほとんどの店では、
ただ、「もり」に海苔をかけて、
「ざる」と呼んでいるようだ。


●そもそも、この「もり」という呼び方は、
どうして出来たのだろう。

江戸時代半ば、
片手で立って喰えるということで、
丼にそばを入れて汁をかけた、
「ぶっかけ」が流行った。
最初は冷たいそばだったが、
そのうちに、暖かいそばに使われるようになり、
いまでも「かけ」の名で残っているんだね。

その「ぶっかけ」に対して、
そば汁につけて食べるそばを「もり」と呼んだそうだ。
文字どおり「高く盛り上げるから、もり」なのだそうだ。

さて「ざる」のほうはというと、
やはり江戸時代中頃、
深川にあった「伊勢屋」で、
当時の主流であったせいろや皿に盛るのではなく、
編んだ竹のざるを使ってそばを出し、
「ざる」と呼んだのが始まりなのだそうだ。
もちろん海苔は載っていなかった。

値段は高かったが、
かなり質のよいそばを出したようだ。
つまり「ざる」は「もり」より、
高級なイメージがあったんだね。

今のように、
海苔をかけるスタイルが定着したのは、
明治になってからのことらしい。
ざるに盛ったから「ざる」ということではなく、
いわゆる種物の一つとして、
認められて来たのだね。
だから、海苔のかかったそばを、
「ざる」と呼ばず「海苔そば」としている店もある。

●さて、信州そばの本場、戸隠。
ここには多くのそば屋さんが並んでいる。
どのそば屋さんに行っても、
お品書きの最初に書かれているのが「ざるそば」。

あれ、「もり」はないのかな。
「すみません、
　海苔のかかっていない『ざる』をください。」
東京辺りから来られるお客さまの中には、
こんなことを言う方もいらっしゃる。

ここ戸隠では、「ざる」といっても、
海苔はかかっていない。
名産のネマガリダケで作った、
丈夫なざるの上に、
ひとつかみづつ丸めた、
ぼっち盛りで出すのがここの流儀。

地元の人に言わせれば、
「ざるに盛ってあるから、『ざる』じゃないか。
　何がおかしいんだ、えっ？」
とのこと。

「かんだた」のある、長野市街では、
東京風のそば屋と、戸隠風のそば屋が混在している。
だから、ただ、「ざる」と頼むと、
店によって、海苔が載ってきたり載らなかったりする。
紛らわしいなあ。

「かんだた」では、「もり」のことを、
ただ「手打ち」と呼んでいる。
時々、メニューも見ずに
「ざる、大もり」と頼む方がいるけれど、
「手打ち」こと、せいろそばをお出しする。

「もり」と「ざる」。
簡単な言葉なのに、
人によって、地域によって、
その響き具合が違うのだあ。
ああ、複雑な世の中よ。
でも、だから、楽しいのだよね。